"RBB"

Vegetarisches 

Weihnachtsmenü                                                      

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Rote Beete/ Holzkohle / Grünkohl/ Vogelbeeren

Bestandteile: 

Rote Beete Carpaccio, Holunder Reduktion , roh marinierter Grünkohl , Grünkohlöl aus den Stielen, Holzkohlemayonnaise, Vogelbeeren

Zutaten (für 4 Personen):

Rote Beete: 4 Knollen rote Beete in Erde gegart, 1 gelbe Beete als Garnitur, 1 Flasche Leinöl , 

1 kleine Flasche Vogelbeeressig. 

Holunder- Reduktion: 1 Flasche HIbiskusessig, 1 Flasche Holunderbeerensaft,

Grünkohl: Grünkohl, 100 ml Apfelsaft, 1 Schalotte, 1 TL grober Heinrich, 2 EL Vogelbeeressig, 1 EL Leinöl, Pfeffer und Salz 

Grünkohlöl: Grünkohlstiele, Rapsöl, Vogelbeersirup

Holzkohlemayo: 60 g Milch, 1 Teel. Bautzener Senf, 1 Msp. Zitronenabrieb, 1 Msp. geriebener Ingwer, 100 ml Holzkohleöl+ 2 Tropfen Rauch 

Vogelbeeren: 1 Glas Vogelbeeren von Spreewaldgarden 

Zubereitung: 

Rote Bete: Die Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern kreisrund auslegen. Salzen, Pfeffern und mit der Reduktion und Leinöl marinieren.

Die gelbe Beete, schälen, fein hobeln und mit etwas Essig und Salz gut durchziehen lassen. Anschließend zu kleinen Tüten zusammen drehen und anrichten. 

Reduktion: Hibiskusessig und Holunderbeerensaft so lange reduzieren, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. (Reduktion bis zum Anrichten bereithalten)

Grünkohl: Für den Salat die jungen Blätter vom Grünkohl abzupfen. Aus Schalottenwürfel, Apfelsaft, Senf, Apfelessig und Leinöl ein Dressing zubereiten. Den Grünkohl mit dem Dressing gut vermischen und wie einen Krautsalat kneten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Grünkohlöl: Die Grünkohlstiele, pressen oder mit dem Öl mixen und mit Apfelsaft abschmecken

Holzkohlemayonnaise: Milch, Senf, 1 Prise Salz, Ingwer und Zitronenschale in einen hohen Rührbecher füllen. Alles mit dem Stabmixer einmal durchrühren, dann unter weiterem Mixen das Öl in einem dünnen Strahl langsam hinzufügen und so lange mixen, bis eine sämige Soße entstanden ist. Die Mayonnaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Vogelbeeren: Die Vogelbeeren gut Abtropfen und auf den Mayonnaise- Tupfen, platzieren.

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Bratapfelsuppe/ Sellerie/ fermentierter Knoblauch 

Bestandteile: Bratapfelsuppe, Ofensellerie ausgestochen+ Schalenteeperlen,

Sellerieblätter als Schwamm, Knoblauch als Scheiben

Zutaten (für 4 Personen):

Sellerie: 1 kleiner gewaschener Knollensellerie mit Grün, Salbeiöl von Spreewaldgarden, Salz, Kräuterwürze ( Spreewaldgarden), etwas Sagoperlen

Sellerie Schwamm: 3 Eier, 30 g flüssige Nussbutter, 1 g Salz, 100 g Mehl, 80 g TK Spinat, 

Selleriewasser: 85 ml Wasser+ etwas Selleriegrün,  Pappbecher, Espumaflasche, CO2 Kapseln

Bratapfelsuppe: 3 Äpfel Boskop,1 Zwiebel, 1 EL Apfelessig ,1 EL Ingwersirup, (Spreewaldgarden )0,6 l Gemüsefond, 200 ml Sahne, Salz

Fermentierter Knoblauch: 1 Knolle fermentierter Knoblauch (Spreewaldgarden )

Zubereitung: 

Sellerie vorbereiten: Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Sellerieknolle gründlich säubern und das Grün für den Schwamm gesäubert bereithalten. 

Nun die Knolle auf ein Ofenblech legen und mit etwas Salbeiöl und  Salz einreiben. Mindestens 2 Stunden im Ofen garen. Zum Testen einen Holzspieß oder eine Nadel in den Selleriekern stechen. Wenn sich der Spieß leicht hineinstechen und herausziehen lässt, ist die Knolle gar. Den gegarten Sellerie großzügig schälen. Die Schalen für den Schalentee bereithalten, das Fruchtfleisch ausstechen und in vier Suppenteller verteilen.

Schalentee- Perlen: Die Schalen mit Wasser und 1El Kräuterwürze kochen, passieren und anschließend als Kochwasser für die Sagoperlen verwenden. Die gut gewaschenen Perlen auf den Sellerie legen. 

Sellerie Schwamm: Die gewaschenen Sellerieblätter mit dem Wasser fein mixen und anschließend passieren oder die Blätter in einem Slow juicer entsaften. Anschließend alle Zutaten mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesiphon füllen, 2 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank gut durch kühlen und dann die Masse in Pappbecher füllen. 

Die halbgefüllten Pappbecher in der Mikrowelle bei 800-Watt 1 Minute lang backen und dann umgedreht auskühlen lassen.Im Anschluss die Schwämme zerrupfen und auf den Sellerie legen 

Bratapfelsuppe: Äpfel und Zwiebel scharf anbraten, mit Essig und Ingwersirup  ablöschen, Gemüsefond hinzugeben und 15 min köcheln lassen. Sahne hinzugeben, pürieren, passieren und mit Salz abschmecken.

Fermentierter Knoblauch: Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf das Selleriearrangement setzten. 

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Sonnenblumenstrudel/ Topinambur/ Glühweinzwiebeln/Spitzkohl

Bestandteile: Sonnenblumenstrudel, Glühweinzwiebel, Topinamburstampf, eingelegte Topinabur, Vanillespitzkohl

Zutaten für 4 Personen 

Strudelteig: 4 Blätter Strudeteig oder selbstgemacht: 100g Mehl, 1 EL Öl, 70g Wasser, 1 Prise Salz. 

Strudelfüllung:  1 Porree, 100g Sonneblumenhack 

1 Becher Schmand, Salz, Kräuterwürze von Spreewaldgarden, flüssige Butter zum Bestreichen.

Glühweinzwiebel: 10 kleine rote Zwiebeln, 1 halbe Flasche Rotwein, etwas Glühweinwürze von Spreewaldgarden 

Topinamburstampf : 4 Knollen Topinambur, etwas Butter, Salz, Muskat

Eingelegte Topinabur: 1 EL Zucker, 2 EL Weinessig von Spreewaldgarten , 150 g Wasser, 1 EL Salz,1 TL Senfsaat

Vanillespitzkohl: 1 kleiner Spitzkohl, Vanillesalz, 1 EL Butter

Zubereitung: 

1.Sonnenblumenstrudel vorbereiten :  Den Porree halbieren, in dünne Scheiben schneiden, gut waschen und anschließend trocken schleudern. Den Porree und das Sonnenblumenhack in etwas Öl weich dünsten.,den Schmand dazugeben und für 5 Min. unter ständigem rühren kochen lassen. Anschließend die Masse mit Salz und der Kräuterwürze abschmecken und abkühlen lassen. Danach weiter machen mit dem nächsten Schritt.

2.Sonnenblumenstrudel zubereiten : Jeweils zwischen 2 Strudelblätter zerlassene Butter streichen. Die Sonnenblumen- Mischung auf das untere Drittel geben. Teig am Rand einschlagen und einrollen. 2. Strudel exakt genauso zubereiten und beide auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit zerlassener Butter bestreichen und bei 180 °C (Umluft) ca. 30  min goldbraun backen.

3.Glühweinzwiebel: Den Rotwein in einem kleinem Topf mit der Glühweinwürze abschmecken und zum Kochen bringen. Die Zwiebeln schälen, die Wurzel großzügig abschneiden und geviertelt in den Glühwein geben. Die Zwiebeln kochen, bis der Glühwein fast verdunstet ist.

4.Eingelegte Topinambur: Alle Zutaten in einem kleinen Topf mischen und zum Kochen bringen. Die Topinamburknuppel abschneiden und in der heißen Marinade bis zum Anrichten ziehen lassen. In dieser Zeit weitermachen mit dem nächsten Schritt. 

5.Topinamburstampf: Die geschälten Topinambur, in kleine Stücke schneiden, mit Salz würzen und in einen kleinen Topf geben. Die Topinambur zu einem Viertel mit Wasser bedecken und mit einer Prise Salz würzen. Anschließend abgedeckt weich kochen. Kurz vor dem Anrichten, die Butter dazugeben und stampfen.

6. Vanillespitzkohl: Den Spitzkohl vierteln, vom Strunk befreien und fein schneiden. Anschließend eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und das Kraut nach und nach scharf anbraten. Das angebratene Kraut in einen Topf geben, die Butter hinzufügen und mit Vanillesalz abschmecken.

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Wiesenkräuter/ Süße Erde / Rumfrüchte/ Fichtennadel 

Bestandteile:

-Wiesenkräuter Panna cotta, Hagebuttenmark ( Spreewaldgarden ), Süße Erde, Rumfrüchte: Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren 

-Fichtennadelpulver ( Spreewaldgarden ) , Getrocknete Walderdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Goldperlen 

Zutaten (für 4 Personen):

Heu Pannacotta: 50 ml Heufond, (1 Handvoll Heu+ 100 ml Milch)

200 ml Sahne, 50 g weiße Schokolade, 1 Blatt vegetarische Gelatine, 1 EL Vanillezucker

Schokoladenerde: 100 g Weizenmehl, 16 g Kakao, 1 EL Zucker Coleur, 70 g Butter, 

50 g brauner Zucker, Fichtennadelpulver 

Rumfrüchte: : Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren

Waldfrüchte und Beeren: Hagebuttenmark, getrocknete Walderdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Goldperlen

Heu zum Servieren

Zubereitung:

Heupannacotta: Das Heu mit der Milch zum Kochen bringen und anschließend für 10 Minuten ziehen lassen. 50 ml Sahne unter rühren, mit der Gelatine zum Kochen bringen und danach die gehackte, weiße Schokolade darin auflösen. Die Masse mit der passierten Heumilch, der restlichen Sahne und dem Vanillezucker vermengen und auf 5 Schälchen aufteilen. Die Schälchen bis zum Anrichten kaltstellen.

Schokoerde: Für die Schoko-Erde Ofen auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Mehl mit Kakao versieben und mit Butter und Zucker verkneten. Nach dem Backen mit Fichtennadelpulver bestreuen.

Anrichten: 4 Unterteller mit Heu auslegen und die Pannacotta Schalen daraufstellen. Die Dessertschalen zuerst mit dem Fruchtmark und dann mit den restlichen Zutaten befüllen und garnieren. 

Rezpte- ZDF / einfach Weihnachten                                                       

Räucheraal/ Brunnenkresse/ Rosenkohl/ Speck/ Himbeere

Zutaten (für 4 Personen):

Himbeergel: 100ml Himbeermark, 1,5g Agar Agar, 1 Blatt Gelatine

Rosenkohl und Speck : 100g Rosenkohl, 1 Becher Schmand, 4 Scheiben Speck, 1 EL Leinöl geröstet 

Räucheraal: 200g Räucheraalfilet ohne Haut, 1 Becher Creme fraiche, Räucherspähne Kirschholz, 1 Räucherpfeife 

Brunnenkresse: 1 Handvoll Brunnenkresse

Zubereitung: 

1. Himbeergel: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Himbeermark mit dem Agar Agar vermengen und unter ständigem Rühren aufkochen. Wenn das Püree eine Minute leise geköchelt hat, die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und kaltstellen. Das kalte Gelee fein pürieren, sodass ein feines Gel entsteht. 
2. Rosenkohl: Den Rosenkohl entblättern. Die Blätter für 3 Sekunden blanchieren und anschließend im gesalzenem Eiswasser abschrecken. Den Rosenkohl abtropfen und bis zum Anrichten bereithalten. Die übrig gebliebenen Köpfe, weich kochen und anschließend mit dem Schmand fein mixen, abschmecken und bis zum Anrichten bereithalten. .
3. Speckchips: Den Backofen auf 150 Grad vorheizen, den vorbereiteten Speck, mit einer weiteren Schicht Backpapier belegen, dann beschweren und ca. 30 Minuten backen. Die beschwerten Chips auskühlen lassen und bis zum Anrichten bereithalten.
4. Räucheraal: Den Aal in 4 schöne Rechtecke schneiden und auf einem Teller mit einer Räucherkuppel abgedeckt bis zum Anrichten bereithalten. Die Aalabschnitte fein hacken, und mit Creme fraiche vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten bereithalten.
5. Brunnenkresse: Die Brunnenkresse putzen, waschen und anschließend trocken schleudern. 

Anrichten:  Die Aalstücken, mit Hilfe einer Räucherpfeife für 5 Minuten räuchern. 

Das Aaltatar auf 4 tiefe Schüssel verteilen. Den Rosenkohltrester und die blanchierten Blätter mit Leinöl und einer Prise Salz marinieren und ebenfalls auf die Schalen verteilen. Die Aalfilets zusammen mit den anderen Komponenten in den Schalen arrangieren und zum Schluss mit der Brunnenkresse garnieren. 

Rezpte- Kabeleins/  MEIN LOKAL/

DEIN LOKAL                                                      

Räucheraal/ Brunnenkresse/ Rosenkohl/ Speck/ Himbeere

Zutaten (für 4 Personen):

Himbeerstreusel: 55g braune Butter, 50g gefriergetrocknetes Himbeerpulver, 50g Weizenmehl gesiebt,15g Gelierzucker, 1g Ascorbinsäure / Vitamin C

Himbeergel: 100ml Himbeermark, 1,5g Agar Agar, 1 Blatt Gelatine

Rosenkohl und Speck : 100g Rosenkohl,             4 Scheiben Speck, 1 EL Leinöl geröstet 

Räucheraal: 200g Räucheraalfilet ohne Haut, 1 Becher Creme fraiche, Räucherspähne Kirschholz, 1 Räucherpfeife 

Brunnenkresse: 1 Hand voll Brunnenkresse

Zubereitung: 

1. Himbeerstreusel: Himbeerpulver und Mehl vermengen, Butter kalt zerkleinern und alle Zutaten zusammen geben( zügig und nicht zu lange vermengen). Den Teig in Rollen geformt in Frischhaltefolie einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Microplane-Reibe auf eine Backmatte (nicht zu fein) reiben. Backen bei 100°C für 5 Minuten und anschließend trocknen. Die Streusel im Glas luftdicht verschlossen aufbewahren.
2. Himbeergel: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Himbeermark mit dem Agar Agar vermengen und unter ständigem Rühren aufkochen. Wenn das Püree eine Minute leise geköchelt hat, die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und kaltstellen. Das Kalte Gelee fein pürieren, sodass ein feines Gel entsteht. 
3. Rosenkohl: Den Rosenkohl entblättern. Die Blätter für 3 Sekunden blanchieren und anschließend im gesalzenem Eiswasser abschrecken. Den Rosenkohl abtropfen und bis zum Anrichten bereithalten. Die übrig gebliebenen Köpfe, mit der Schneckenpresse pressen (Saft und Trester auffangen). Aus dem Saft ein Rosenkohlgel herstellen. In einer Pfanne Speck Scheiben auslassen. Wenn das Fett ausgebraten ist, wird der Speck auf ein Blech mit Backpapier gelegt und für Schritt 4 zur Seite gestellt. Nun den Rosenkohlsaft in die heiße Pfanne geben und reduzieren bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Rosenkohlgel abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und kaltstellen. Den Trester bis zum Anrichten bereithalten.
4. Speckchips: Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den vorbereiteten Speck mit einer weiteren Schicht Backpapier belegen, dann beschweren und ca. 30 Minuten backen. Die beschwerten Chips auskühlen lassen und bis zum Anrichten bereithalten.
5. Räucheraal: Den Aal in 4 schöne Rechtecke schneiden und auf einem Teller mit einer Räucherkuppel abgedeckt bis zum Anrichten bereithalten. Die Aalabschnitte fein hacken, und mit Creme fraiche vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten bereithalten.
6. Brunnenkresse: Die Brunnenkresse putzen, waschen und anschließend trocken schleudern. 

Anrichten:  Die Aalstücken, mit Hilfe einer Räucherpfeife für 5 Minuten räuchern. 

Das Aaltatar auf 4 tiefe Schüssel verteilen. Den Rosenkohltrester und die blanchierten Blätter mit Leinöl und einer Prise Salz marinieren und ebenfalls auf die Schalen verteilen. Die Aalfilets zusammen mit den anderen Komponenten in den Schalen arrangieren und zum Schluss mit den Himbeerstreuseln bestreuen. 

Fasanenhenne/ Wacholdersauce/ Waldfrüchte/ Feldgemüse

Hinweis: Fast alle Zutaten, findet Ihr in unserem Landwarenhaus oder in unserem Onlineshop unter www. landware.de  

Rezept für 6 Personen 

Fasan:  3 Fasanhennen , 25 g Butter aus der gläsernen Molkerei , 25 g Dinkelmehl

2 EL. Weißweinreduktion , 400 ml Hühnerbrühe, 100 ml Sahne aus Brandenburg

150 g Möhren - geschält,  sehr fein gewürfelt und blanchiert

150 g Knollensellerie- geschält, sehr fein gewürfelt und blanchiert 

1 Spritzer grüner Traubensaft/ Verjus , Salz

1. Fasane vorbereiten:Die Fasane auslösen und die Haut ablösen, die Keulen gut würzen und vakuumiert im Sous Vide Becken bei 65 Grad für 12h garen. Die Brüste von der Mittelsehne befreien, kräftig würzen und mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer engen Rolle  rollen.Die gut verknoteten Rollen, im Kühlschrank bis kurz vor dem Anrichten bereithalten. Aus den Karkassen eine lecker Sauce zaubern und kräftig mit Wacholder würzen.
2. Frikassee : Zuerst  eine Mehlschwitze vorbereiten, in dem die Butter in einem Topf zerlassen wird und dann das Mehl dazugegeben wird.  Unter ständigem, schnellen Rühren mit einem Schneebesen wird das Mehl in der Butter angeschwitzt, bis es goldgelb ist. Nun mit der Hühnerbrühe ablöschen und anschließend die Weinreduktion und die Sahne dazugeben. Unter ständigem rühren aufkochen lassen und danach bei kleiner Flamme für 10 Min. köcheln lassen. In dieser Zeit die gegarten Keulen von Knochen und Sehnen befreien und anschließen in feine Würfel schneiden. Die Fleischwürfel mit den Gemüsewürfeln mischen und bis zum Anrichten bereithalten,. Die Sauce kräftig mit Salz und dem Fond aus der Tüte abschmecken und den Spritzer Verjus nicht vergessen. Die Sauce abgedeckt bis zum Anrichten warmhalten.
3. Fasanenbrust garen: 20 Minuten vor dem Anrichten die gerollten Brüste mit der Folie im Sou vide Becken bei 53 Grad garen. In dieser Zeit, in einer Pfanne, eine Flocke Butter schmelzen und das gewürfelte Keulenfleisch mit den Gemüsewürfeln in der Frikasseesauce erhitzen. Die fertigen Brüste von der Folie befreien, in der Pfanne durch schwenken und mit dem Bunsenbrenner so lange abbrennen, bis genügend Röstarmomen vorhanden sind. Die Brust halbiert auf den Teller legen und mit Preiselbeeren und einer karamellisierten Haselnuss und Haselnusskaviar dekorieren. Für das Frikassee  eine Waldlandschaft mit Trockeneis in einen tiefen Teller arangieren. Das Frikassee, in eine kleine Schale füllen und das fertige Dim Sum, mittig drapieren. Gerösteten Blumenkohl und Brokkoli darüber streuen und über das Moss, heiße Fichnadelreduktion gießen so das sich duftender Dampf entwickelt. 

Wolkenohrenpilze: 1 EL Zucker, 50ml Honigessig 

20g Wolkenohrenpilze, 1 EL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und anschließend mit 50 ml Wasser und dem Honigessig ablöschen. Die Gewürze und die Wolkenohrenpilze dazugeben und in einem Weckglas einlegen. 

Aufgepumpte Vogelbeeren: 100g Vogelbeeren mit Sud, 2 CO2 Kapseln, eine Espumaflasche. 

Die Vogelbeeren mit dem Sud, in die Espumaflasche füllen, verschliessen und mit 2 CO“ Patronen laden. Gut Schütteln und mind. 2 Stunden ziehen lassen. Zum Anrichten, das Gas aus der Flasche lassen und die aufgepumpten Vogelbeeren ohne Fond auf den Tellern anrichten.

Waldpilz - Fichtennadel-Dimsum: 

Fichtennadel-Gyoza- Teig: 250 g Weizenmehl, 25 g Stärkemehl, 1 Teel. getrocknetes Fichtennadelpulver , 1/2 TL Salz, 140 ml Wasser

Pilzfüllung: 150 g gemischte geputzte Waldpilze, 1 EL Rapsöl, 2 gewürfelte Schalotten, Salz, 1 Bund fein geschnittener Kerbel 

Teig: Wasser in einem Topf oder Wasserkocher aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser rühren, bis es aufgelöst ist.

Das Weizenmehl , Fichtennadelpulver und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das Salzwasser (Vorsicht: heiß!) zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel zu kleinen Klümpchen vermischen, sodass sich das Wasser ideal mit dem Mehl verbindet.

Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche zu einer festen Kugel kneten.

Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln (damit der Teig keine Feuchtigkeit verliert) und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel aus der Folie wickeln und mit den Handinnenflächen zu einer flacheren Scheibe pressen und auf eine mit Stärke bestäubten Fläche legen. Die Teigscheibe ebenfalls mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz auf eine Breite von circa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen.

Nun den Teig mit einer circa 9 cm breiten Ausstechform - Wasserglas oder ähnlichen ausstechen.Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln (damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben) und zur Seite stellen.

Den Teigblätter-Stapel mit mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt  bis zum nächsten Schritt bereithalten. 

Pilzfüllung:Die geputzten Pilze klein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren und die Schalottenwürfel mit anschwitzen. Die Pilzmasse mit Salz würzen, abkühlen lassen und mit dem geschnittenen Kerbel mischen.

Aus Teigblättern und Füllung Dim Sum formen. Hierfür die Füllung verteilen, Ränder mit Wasser bestreichen. Teigblätter so über die Füllung klappen, dass Halbkreise entstehen. Die Teigränder gut zusammendrücken und auf ein Blech mit Backpaier so hinstellen, dass die zusammengedrückte Naht nach oben zeigt. 

Wasser aufkochen und den Boden eines Bambusdämpfkorbes mit zugeschnittenem Backpapier auslegen. Dim Sum portionsweise hineinsetzen. Dämpfkorb zugedeckt in auf einen passenden Topf setzen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten dämpfen. Fertige Dim Sum mit einem feuchten Tuch abgedeckt im Ofen (50 °C) warm stellen.

Hagebuttenpüree:  2 Süßkartoffeln, 100 ml Hagebuttenmark

Den Backofen auf die höchste Hitze einstellen und am besten mit Umluft arbeiten. Die Süßkartoffeln im vorgeheizten Ofen garen, bis sie weich sind. Die Schale ablösen und in einem Mixer mit dem Hagebuttenmark fein mixen. Das Püree in einer Spritzflasche, bis zum Anrichten bereithalten 

Topinamburpüree mit Spitzmorchel : 500g geschälte Topinambur, 1 Becher Sahne, Salz, Morchelpulver 

Die Topinambur klein schneiden, die Sahne hinzufügen und mit einer Prise Salz abgedeckt weich kochen. Die weiche Topinambur mit einem Mixer zu einem feinem Püree mixen und anschließen in einer Spritzflasche warm halten. Beim Anrichten, etwas Morchelpulver über das Püree streuen. 

Schneckenleber: 6 Stk. Schneckenleber, 1 Prise Salz, 10 ml Haselnussöl.1 Stange Staudensellerie, Gemüsechips 

Die Schneckenleber auf einem Küchenpapier abtropfen und leicht salzen und in Haselnussöl eingelegt bis zum Anrichten bereithalten. Den Staudensellerie dünn schälen und zu Spiralen aufrollen. Auf jede Spirale eine Schneckenleber setzen und zusammen mit den Gemüsechips anrichten. 

Heu/ süße Erde/ Beeren

Zutaten (für 4 Personen)

Heu Panna cotta: 50 ml Heufond, 200 ml Sahne, 50g weiße Schokolade, 3 Blatt Gelatine, 1 Päckchen Vanillezucker

Schokoladenerde: 100g Weizenmehl , 16g Kakao, 1 EL Zucker Coleur , 70g Butter, 

50g brauner Zucker, Fichtennadelpulver 

Waldfrüchte und Beeren: Walderdbeermark, Hagebuttenmark, Preiselbeeren, Getrocknete Beeren, Sauerklee, Vogelbeeren, Heu zum Servieren

Zubereitung:

Schokoerde: Für die Schoko-Erde Ofen auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Mehl mit Kakao versieben und mit Butter und Zucker verkneten. Nach dem Backen mit Fichtennadelpulver bestreuen.

Heu Panna cotta: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.                                    50ml Sahne erhitzen und anschließend, zuerst die weiße Schokolade und danach die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nun die restlichen Zutaten unterrühren und alles in Savarin- Formen kalt stellen und frieren.

 Waldfrüchte und Beeren: Das Walderbeermark in Kugelformen gießen und direkt in den Froster geben. Alle anderen Zutaten bis zum Anrichten bereithalten. 

Anrichten: 4 Unterteller mit Heu auslegen und eine tiefe Schale auf jeden Teller stellen. In der Mitte eines jeden Tellers die gefrorenen Heu Panna cotta Savarins platzieren und in die Mitte Hagebuttenmark füllen. Die süße Erde ringsherum streuen und mit den anderen Zutaten garnieren. 

Schokolade aus Luckau/ Eierlikör/ Quitte/ Kirschapfel

Zutaten (für 4Personen):

Schokoladenküchlein: 110g Butter, 110g dunkle Kuvertüre aus Luckau, 3 Eier,130g Zucker, 60g Mehl, 40g Kakaopulver

Eierlikör: 150ml Eierlikör, 100ml Milch, 100g Eiweiß, 100g Mascarpone, 75g Gelierzucker, 6g Iota

Kirschapfel: 4 eingelegte Kirschäpfel, 300ml Kirschsaft

Quitte: 1 Quitte  

Zubereitung: 

1. Schokoladenküchlein: Butter und Schokolade über Wasserdampf verflüssigen. Anschließend mit den Eiern und Kristallzucker schlagen und zum Schluss Mehl und Kakaopulver zufügen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. In kleine, gefettete und gemehlte Weckgläser geben und etwas weiße Schokolade in die Mitte drücken     (ca. 7,5 cm Durchmesser und ca. 4 cm hoch) ungefähr 7 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 210 °C Heißluft backen.
2. Eierlikörespuma: Die Zutaten gemeinsam mit einem Mixstab vermixen und 30 Minuten stehen lassen. Masse erneut mixen in eine 500 ml Espuma-Flasche füllen und mit einer N2O Patrone versetzen. Im Wasserbad bei 60°C warm stellen.

3. Eierlikörparfait: Ein Teil des Espumas in Vakuumdosen füllen, und bis zum Deckelrand aufblasen, danach frieren. 

4. Kirschäpfel: Die Äpfel dünn abschälen und mit Kirschsaft fest vakuumieren, im Anschluss für mind. 1 Stunden ziehen lassen und abgetropft servieren.

5. Quitte: Den Backofen auf 150 Grad vorheizen, die Quitte auf ein Blech mit Backpapier legen und garen bis sie weich ist. Die Quitte abkühlen lassen, schälen und ausstechen, sodass ein hohler Zylinder entsteht. Die Quittenabschnitte zu einem feinem Püree mixen und mit den anderen Bestandteilen servieren.

Grützwurst-Crispy / Blitzsauerkraut/ Meerrettich / Senf/ Kartoffel 

Rezept für 4 Personen 

Kartoffelstampf mit Leinöl 

500g mehlig kochende Kartoffeln,2 EL. Butter, Leinöl aus Straupitz

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Die weichen Kartoffeln abgießen, dabei das Kochwasser aufheben. Die gekochten Kartoffeln stampfen und das Kochwasser nach und nach unterrühren bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Butter unterrühren, dann den Stampf mit Salz und Muskat abschmecken.Das Leinöl, zum Schluss auf das Püree geben und servieren.

Kaviar von Senfkörnern 

50g Senfkörner, Wasser von einem Gurkenglas , 100ml Wasser , 1 Prise Salz 

Die Senfkörner mit dem Gurkenwasser und dem Wasser, abgedeckt für 10 Minuten kochen. Im Anschluss in ein Weckglas geben und am besten für 2 Wochen ziehen lassen.

Grüner Meerrettich- Schwamm  

3 Eier , 30g flüssige Butter , 1 g Salz , 100g Mehl, 80g TK Spinat , 10g Meerrettichpulver ,

85 ml Wasser

Alle Zutaten mit einem Mixstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesiphon füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Eiswasser, bis zum Anrichten durch kühlen und dann die Masse in Papbecher füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt 1 Minute lang backen.

Blitzsauerkraut 

1 Spitzkraut , 1 Flasche Sauerkrautsaft , 3EL Leinenkuchenmehl , 1 EL. Rapsöl Salz,Kümmel, 

Das Spitzkraut putzen, ggf. waschen und in hauchdünnen Streifen schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne stark erhitzen und das Kraut darin anbraten. Währenddessen in einem Topf den 

Sauerkrautsaft mit Kümmel und Salz abschmecken und das Leinenkuchenmehl untermischen.

Das angebratene Kraut in den Topf geben, mit dem Saft vermischen und anschließend direkt anrichten. 

Grützwurst- Crispy

400g Grützwurst , 100g Mehl , 3 Eier , 200g Sahne , 100g Pankomehl , 2 L Rapsöl 

Die Grützwurst vom Darm befreien zuschneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Eier mit Sahne verquirlen und die mehlierte Grützwurst darin wenden.Im Anschluss die Grützwurst im Pankomehl wälzen und den Vorgang noch ein zweites mal wiederholen. Die Panierten Pralinen im heißen Fett Goldbraun backen, gut abtropfen und mit den anderen Zutaten anrichten 

Zum Garnieren: Etwas Senf, Kräuter, Gewürzgurken, Kartoffel- Leinöl- Pop corn 

Rezepte/ italienische Nacht

Gratinierte Polenta

Polenta: 400 ml Milch, 200 ml Sahne,  60 g Polenta, 100 g Grieß, 50 g Butter, 50 g Parmesan, 1 Ei, Salz, Muskat, 1 Zweig Thymian

Für die Polenta: Die Sahne und die Milch mit Salz und Muskat aufkochen lassen. Fein gehackten Thymian, Grieß und Polenta zugeben. Alles gut verrühren und leicht abkühlen lassen. Erst dann das Ei, Butter und den geriebenen Parmesan zugeben und ggf. nochmals abschmecken. Die Masse in ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Ofen bei 150 °C für 20 Minuten backen.

Geleekugel/ warm

200g Grundfond  

2g Agar Agar 

1 Blatt Gelatine

Agar Agar einmixen, aufkochen, eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben, abfüllen, einfrieren, auslösen, erhitzen 

Süßwasserblase 

350g klarer Tomatensaft

10g Zucker

3g Algin

Tomatenwasser und Zucker im Mixer vermischen

Die Hälfte der Masse mit Algin  vermixen

Beide Massen zusammen mischen und durch ein Sieb passieren

In Sipon und Gaspatrone aufschrauben

Für 3 h kalt stellen

Calciumbad zum Garen

2000g abgekochtes kaltes Wasser

15 g Calcic

Beide komponenten  gut vermischen und kalt stellen

Bezugsquellen für Lebensmittel

Trockenprodukte/ Feinkost: www.bosfood.de

Fisch: www.frischeparadies-shop.de/fisch

Fleisch: www.carneculina.de

Wildschweinrücken mit Quitten und Cranberries, dazu Spinatspätzle und Rotwein Jus

Zutaten Spätzle: 1 kg Mehl, 14 Eier, 50 g Butter, 1 Prise Salz

Zutaten sautierte Quitten/Cranberries: 3 Quitten, 200 g frische Cranberries, 1 Zitrone, 1/8 l Cassis Sirup

Zutaten Hirschrücken & Jus: (für 4 Personen): 1 Wildschweinrücken mit Knochen 1 Suppengrün, 2 Zwiebeln, 1 L trockener Rotwein, 1/4 l Portwein, 1/8 l Cassis Sirup, 1/8 l weißer Balsamico, 50 g Butter, 2 El Tomatenmark,1,2L Wildfond, Olivenöl, 6 Pimentkörner, 3 frische Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, 1 Zweig frischer Thymian 

Zubereitung Spätzle: 

1. Für die Spätzle einen Teig aus den Eiern, Mehl herstellen. Er sollte ein zähflüssiger Teig entstehen. (Bei handgeschabten noch zähflüssiger) 
2. Den fertigen Teig für mind. 30 Minuten ruhen lassen. Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Spätzle in das leicht siedende Wasser hinein schaben, abschöpfen, wenn sie oben schwimmen. Abtropfen lassen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Die fertigen Spätzle in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.

Zubereitung Wildschweinrücken & Jus: 

1. Den Wildschweinrücken von den Knochen und Sehnen befreien.Die Knochen zerteilen und in einem großen Topf mit dem grob zerteilten Suppengemüse, den Zwiebeln und den Gewürzen in Olivenöl anrösten. 
2. Die Knochen sollten Farbe bekommen, dann das Tomatenmark hinzugeben und mit dem Portwein und Rotwein ablöschen. Den Wildfond  dazu geben und für mindestens 1 ½ (optimal 3-4h) Stunden ohne Deckel kochen lassen. 
3. Nach der Hälfte der Kochzeit den Fond abgießen und von den festen Bestandteilen trennen. Fond erneut einkochen, bis mindestens 2/3 davon verkocht sind 
4. Die Jus mit dem Cassissirup und dem Balsamico nach Gusto würzen. Am Schluss die Jus mit kalter Butter abbinden, dafür die Temperatur ausstellen und kleine kalte Butterstücke nach einander in den Jus geben und langsam verrühren. 
5. Die 2 Wildschweinrückenstränge mit Salz & Pfeffer würzen und in der Pfanne auf allen Seiten goldbraun scharf anbraten. Das Fleisch  im vorgeheiztem Backofen bei 80 Grad in den Ofen geben und für 35 Minuten ziehen lassen. 

Zubereitung sautierte Quitten/Cranberries:

1. Die Quitten schälen und in Spalten schneiden, in einer Pfanne mit Butter ca. 10 Minuten schmoren lassen, nach 5 Minuten die Cranberries dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zeste würzen.

Notizen:

Medaillons vom Rehrücken mit Wacholdersauce, 

Honigmöhrchen und Serviettenknödel

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Sauce:  1Suppengrün, 1Flasche Rotwein, 100g gewürfelter Bauchspeck,10g Wacholderbeeren,20g Tomatenmark, 3 Gläser Wildfond a 400ml, 

Für die Serviettenknödel:1/4 Toastbrot geschnitten, 3 Eier, 25g Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat, Aluminium und Frischhaltefolie Für die Honigmöhrchen:500g Karotten, 1/2 Teel. Raz el Hanout ,1 Bund frischen Thymian ,125g Butter, 1El Honig , Backpapier, Salz und Pfeffer, Für die Medaillons vom Reh: 500g Reehrücken, 8 Scheiben Bacon (150g ),4 frische Lorbeerblätter, 10g Wacholderbeeren, Küchengarn   

Zubereitung:

1.Sauce: Die Karotte und den Sellerie schälen und zusammen mit dem Lauch in Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und darin den Speck auslassen. Das gewürfelte Wurzelgemüse (Karotte, Lauch und Sellerie) zugeben und goldbraun rösten. Wacholderbeeren und Tomatenmark hinzufügen und rösten, bis ein karamellähnlicher Geruch entsteht. Mit einer Viertel Flasche Rotwein ablöschen und einkochen, danach den Vorgang immer wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist. Den Fond hinzufügen und die Soße ohne Deckel stark köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und reduzieren bis sie von selbst bindet.

2.Serviettenknödel: Das Toastbrot in 1cm Würfel schneiden und in einer großen Schüssel bereithalten.  Die Eier trennen, das Eigelb in ein hohes Gefäß geben und die Eiweiße in ein Schüssel geben und anschließend mit einer Prise Salz zu einem halbfestem Schnee aufschlagen. Zum Eigelb die Sahne geben und  Salz, Pfeffer und Muskat sehr kräftig würzen. Nun zuerst das Eigelbgemisch, dann nach und nach das Eiweiß unterheben so das eine lockere Masse entsteht. Frischhaltfolie in einer langen Bahn über den Tisch ziehen und eine 3cm dicke Line der Knödelmasse darauf verteilen und zu einer Rolle, rollen. An beiden Enden mit einem Konten fixieren und mit Zahnstochern einstechen.Die Rolle mit Alufolie fixieren und sofort in kochendes Wasser geben und mit einem Deckel verschließen Die Knödelrollen für 30 Minuten im kochendem Wasser garen 

3. Honigmöhrchen: Den Ofen auf 180 Grad vor (bei Gas etwa Stufe 7) und Backpapier in 50 cm langen Bahnen bereit halten . Die Möhren putzen, schälen,waschen und der Längenach vierteln. Die Butter in einem kleinem Topf auflösen und mit Salz, den Gewürzen, Honig und den Blättern vom Thymian kräftig würzen. Auf jeden Bogen Backpapiers ein paar Karotten legen und etwas von der Gewürzbutter darüber gießen. Nun aus dem Backpapier Pakete so falten das Sie  richtig dicht sind und keine Flüssigkeit nach außen dringt. Die Karottenpakete auf einem Blech  im Ofen etwa 45 Minuten garen

4.Medaillons vom Rehrücken: Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Rehrücken parieren und von Sehnen befreien und in 8 Stücken a 3cm Dicke schneiden, mit Speck umwickeln und mit Küchengarn binden.Die Fleischabschnitte mit in die Sauce geben.Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen Das gebratene Fleisch auf einem Gitterrost mit Auffangschale legen, kräftig salzen und pfeffern und im Backofen ca. 15 Minuten garen. 

Notizen:

Weihnachtliches 4 Gang Menü 

Lauwarm marinierter Lachs mit Gewürzvinaigrette und Kürbissalat

Zutaten (für 6 Personen):

400 g Lachsfilet, 1 Bund Estragon, 1 Orange, 1 Limette, 600 g Hokkaidokürbis, 1 Schalotte, (Sternanis, Zimt, Wacholder), 200g Feldsalat geputzt, Olivenöl, 2 ELNussöl, 1 EL brauner Zucker, Salz, Pfeffer, 1 EL Dijonsenf

Zubereitung: 

1. Den Lachs in 3mm dünne Scheiben schneiden, kalt stellen.
2. Kürbis schälen, entkernen und fein reiben, mit Salz und Zucker marinieren und mit Orangen-Filet/-Saft und Nussöl abschmecken.
3. Estragon, Olivenöl, Limettensaft und fein gewürfelte Schalotte mit Salz, Dijonsenf und Gewürzen vermischen und den Lachs damit für 15 Min. marinieren.
4. Kürbissalat in einem Ring mit dem Lachs anrichten, Feldsalat drapieren und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

Süppchen von Bratapfel mit Maronen und Wildknacker 

Zutaten (für 6 Personen):

1,0 l Geflügelfond, 4 Äpfel Boskop, 100 g Maronen, 1 Zwiebel, 200 ml Sahne, 1 Bund Schnittlauch, 1 Wildknacker ,Salz , Pfeffer , Zucker, 100ml Portwein rot, 100ml Balsamessig

Zubereitung:

1. Äpfel und Zwiebel scharf anbraten den Geflügelfond hinzugeben und 15 min köcheln lassen. 
2. Sahne hinzugeben, pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Maronen, Portwein und Balsamessig um so lange reduzieren bis die Flüssigkeit verdunstet ist und als Einlage in die Suppe geben.
4. Fein geschnittenen Schnittlauch und geschnittene Wildknacker in die Suppe streuen und servieren 

Confierte Wildschweinkeule mit Vanillespitzkohl und  Walnuss gefüllter Birne in Rotwein

Zutaten (für 6 Personen):

1 kleine Wildschweinkeule, 1 Spitzkohl , 3 Birnen, 150 g Walnusskerne, 100 g Rosinen

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Bd. Rosmarin, 500 ml Schmalz, Speisestärke, 1 Flasche Rotwein, 1 Vanilleschote, Nelken, 50 g Butter,  Salz, ½ Stück Erdnussbutter, Zucker

Zubereitung: 

1. Zuerst Ofen auf 150 °C vorheizen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Rosmarin dazugeben und mit dem Schmalz auslassen.
3. Wildschweinkeule in 300g Stücken teilen anbraten und auf ein tiefes Ofenblech oder in einen Bräter legen, mit dem Schmalz begießen und im Ofen bei 150 °C 1 ½ Std. confieren.
4. Rotwein mit Nelken, etwas Salz und Zucker reduzieren.
5. Birnen schälen, halbieren, mit gehackten Nüssen, Rosinen und Erdnussbutter füllen und im Rotweinfond in den Ofen geben (bei 180° C). Nach 10 Minuten herausnehmen und anschließend mit Stärke abbinden.
6. Spitzkohl fein schneiden und mit der Vanille in Butter langsam braten.
7. Zum Schluss alle Zutaten gemeinsam auf einem großen Teller anrichten. 

Warmes Pistazienküchlein mit Backpflaumen-Rum-Sabayone

Zutaten (für 6 Personen):

Küchlein: 150 g Butter, 150 g Zucker, 150 g Mehl, 3 Eier, 50 g Pistazien

Sauce: 4 Eigelb, 80 g Zucker, 50 g Backpflaumen, 4 cl Rum, 100 ml Weißwein

Zubereitung: 

1. Zuerst den Ofen auf 150 °C vorheizen
2. Für das Küchlein die Butter, Mehl, Zucker und das Eigelb vermengen. Anschließend die Pistazien hacken und hinzufügen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Im nächsten Schritt die Masse in gefettete, ofenfeste Förmchen geben und bei 150 °C circa 30 min backen.
3. Für die Sauce: Backpflaumen fein schneiden und in Rum einweichen. Mit Zucker, Eigelb und Weißwein auf dem Wasserbad cremig aufschlagen.
4. Zum Abschluss das Küchlein und die Sabayone auf einem Teller anrichten. 

Ja Ihr habt richtig gesehen... ich habe mich bei The Taste 2016 beworben u. es bis ins Casting geschafft.Wahnsinn!!!! Am 19.10. um 20.15Uhr auf SAT1 einschalten, die Daumen drücken und mir Bitte ganz viel Glück wünschen.